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竹荪汤爆肚,中高级筵席大菜首选,竹荪与猪肚这样做超好吃!

作者 :湖南竹荪网 发布时间 : 2020-01-20 08:49:05

竹荪汤爆肚,以猪肚头、竹荪为主食材烹饪而成,肚白滋润脆嫩,味鲜醇香,宜做中高级筵席大菜。

一、食材

主料:猪肚头5个约重700克。 辅料:水发竹荪50克,上鲜汤1000克,中汤1000克,芫荽30克。 调配料:食盐适量,味精2克,胡椒粉3克,鸡油适量。 竹荪与猪肚这样做超好吃!

二、制作步骤

①将猪肚洗净,用刀片去外皮及筋膜余油,洗净两面改交叉刀成窗帘花刀,再改成长2.5厘米,宽1.5厘米的菱形块,放适量大碱稍置一段时间,然后用清水冲除碱,再用清水泡着,竹荪顺长拉开也切成菱形片,芫荽除去黄叶,老根洗净切成段待用。 ②将高汤放入锅里,下入盐,味精,胡椒粉吃准口味滤入汤碗中放在灶上保持温度,竹荪用中汤氽过也放入汤碗中。 ③锅上旺火,注入中汤烧沸后将肚头猛投入汤锅中,待爆至七成熟时即可迅速捞起放在准备好的汤碗中,撒上芫荽,浇上鸡油即可。

三、制作要领

①选用色白无血迹的猪肚。 ②外皮筋膜余油要清除干净,改刀距深度均匀。 ③火要旺,汤要沸,动作要迅速。

四、成菜特点

肚头经汤爆成菜,汤清透彻,肚白滋润脆嫩,味鲜醇香。

五、思考

①汤爆与油爆它们有什么质的区别?成菜后各自的风味特点是什么? ②影响肚花成形与成菜脆嫩的因素有哪些?

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